Via Stampa: il bistrot di quartiere dove coltivare il gusto e le relazioni

Il nuovo appuntamento del viaggio nelle location preferite di MOGI ci porta nel cuore di Milano da Via Stampa, il bistrot di quartiere di Marco Guzzetti che si apre anche al mondo della panetteria e della caffetteria. Con il caffè MOGI, naturalmente.

Com'è nata la storia di Via Stampa?
Via Stampa è un luogo appena nato: abbiamo aperto a settembre 2023, nel cuore della vecchia Milano. L'idea alla base del locale è quella di ripopolare la città con luoghi autentici, ricostruendo il tessuto sociale che si è perso e seguendo il concetto della taverna come luogo di incontro. Via Stampa desidera riportare i milanesi al ristorante offrendo piatti semplici - il che non significa banali - e di alta qualità. Il progetto affonda le sue radici nella mia personale esperienza agricola, maturata in Liguria e Piemonte dove, dopo la laurea, mi sono trasferito per diventare agricoltore. Oggi, Via Stampa impiega nel ristorante e in cucina una squadra affiatata e appassionata di ospitalità, buona cucina e vino. Data la posizione in cui ci troviamo, nel centro di Milano, accogliamo molti responsabili d'area a pranzo, il che ci permette di avere un approccio decoroso senza dover scendere a compromessi con la qualità organolettica, nutrizionale ed etica del cibo ed evitando lo spreco alimentare. La nostra clientela serale, invece, è composta dagli abitanti del quartiere che trovano qui un luogo dove condividere un pasto semplice in un ambiente elegante e informale, con un servizio di altissima qualità, per rinfrescare la mente, l'anima e il corpo.

Via Stampa sostiene la "Giovane Agricoltura d'Avanguardia": cosa significa?
Quando ho avviato le mie aziende, producendo rispettivamente olio d'oliva e vino, ho avuto la fortuna di incontrare ristoratori e commercianti che mi hanno dato tanta fiducia, permettendomi di arrivare fin qui, di essere direttore, chef e proprietario di un ristorante in centro città. Vorrei quindi restituire questa opportunità ai giovani agricoltori: oggi gli agricoltori si sono evoluti, sono spesso laureati che hanno deciso di cambiare vita e che, con una mente all'avanguardia, ricostruiscono processi tradizionali con nuovi prodotti.
Vorrei quindi, negli anni, tessere una rete con i giovani agricoltori dell'entroterra, unendo il concetto di prossimità a quello di etica produttiva.

E la cucina di Via Stampa?
Lavoriamo sulla micro-stagionalità: creiamo due menu per stagione, basati sulla pianificazione dei produttori di frutta e verdura selezionati. I menu sono sostenuti da due pilastri: da un lato, piatti di cucina agricola continentale della tradizione lombarda - come i Mondeghili con salsa verde e bollito o gli Sciatt valtellinesi, con formaggio fritto servito su insalata di cavolo fine; dall'altro, abbiamo piatti stagionali creati con creatività dal personale di cucina con gli ingredienti disponibili - come la zuppa francese con la cipolla di Breme, presidio Slow Food, dolce e delicata, o i tagliolini freschi con tartare di coregone che viene pescato in periodi specifici dell'anno.

Via Stampa diventerà anche una panetteria e caffetteria, con MOGI.
Il progetto panetteria nasce da un mio sogno e piacere personale. Mi sono avvicinato al mondo della cucina per la prima volta circa dieci anni fa, affascinato dall'“arte bianca”: ero ancora al liceo quando decisi di fare uno stage presso uno chef panettiere. Dopo di che, non ho mai avuto la possibilità di costruire un progetto incentrato sulla panetteria. Fino ad oggi, a Via Stampa, dove troviamo un bancone in legno e marmo perfetto per ospitare una panetteria di ispirazione nordica. E per la caffetteria ho trovato un partner speciale in MOGI, come già ho fatto per il ristorante, dove serviamo Frida e Meaza, ma anche per l'organizzazione e il supporto. Nel pop-up café, che sarà aperto dalle 8 alle 12, oltre al caffè MOGI ci sarà una maestra pasticcera, con il suo talento e la sua passione.